El azúcar invertido es una combinación de glucosa y fructosa que tiene mayor poder endulzante que el azúcar común (un 30% más), dificulta la cristalización del agua y acelera la fermentación de la masa de levadura. Esta especie de jarabe se obtiene por una reacción química, que mediante hidrólisis se separan glucosa y fructosa, que son los elementeos que componen la sacarosa, o sea, el azúcar común. (no creáis que yo me sé todo esto por que sí, es por que he leido unos cuantos post).
Es muy sencillo de hacer y se mantiene durante 12 meses al menos, o sea que lo que sobre a guardar en un tarro de cristal y así tenemos para unas cuantas masas.
Las proporciones para usar el azúcar invertido suelen ser:
- Helados: 25%, es decir si en la receta pone 100 gramos serán 75 gramos de azúcar y 25 gramos de azúcar invertido.
- Masas batidas (magdalenas, bizcochos, bollería): entre el 10 y el 20%. Este porcentaje puede variar dependiendo del tipo de harina.
- Masas fermentadas (panes, bollos, roscas,…): entre el 50 y el 60%. Este porcentaje puede variar dependiendo del tipo de harina.
INGREDIENTES:
- 350 gr de azúcar normal
-150 gr de agua mineral
-Un sobre blanco y otro morado de los gasificantes que venden en mercadona (aparencen en la foto)
ELABORACIÓN CON THERMOMIX
Poner el agua 3min. 50º. Vel 5
Agregamos el azúcar y 6min. 80º Vel.4
Añadimos el sobre blanco y mezclamos unos segundos.
Cuando la temperatura baje a 60º añadimos el sobre morado y mezclamos 1min. Vel.4
PREPARACIÓN DE MANERA TRADICIONAL
- Calentar el agua mineral a fuego medio en un cazo (es aconsejable utilizar un termómetro de cocina).
- Cuando llegue a 40º echar el azúcar y remover hasta que se disuelva.
- Cuando llegue a 80º echar el sobre blanco y seguir removiendo.
- Cuando empiece a hervir, apagar el fuego, dejar que baje la temperatura y seguir removiendo.
-
Cuando baje a 55-65º, echar el sobre morado (bicarbonato) y seguir
removiendo hasta que desaparezca la espuma (puede tardar unos minutos).
- Cuando haya bajado la espuma, guardar en un tarro de cristal previamente hervido.
- Cuando esté frío del todo, tapar el tarro y guardar en lugar oscuro.
